اگر در روزهای گرم سال به دنبال یک تنوع بینظیر و هیجانانگیز در برنامه غذایی خود هستید، خورش جوجه غوره بهترین انتخاب است. این غذای اصیل ایرانی با ترکیب هوشمندانه مرغِ لذیذ و ترشی طبیعی غوره، طعمی ملس، ظاهری مجلسی و عطری منحصربهفرد را به سفره شما هدیه میدهد که دل هر مهمانی را میبرد.
پیشدرآمدی بر یک طعم اصیل
به گزارش دانشیاری؛ فصل بهار و تابستان، فصل پادشاهی غورههای تازه، ترد و آبدار است. چشیدن طعمهای ترش و ملس در فصل گرم، علاوه بر افزایش اشتها، به تعدیل دمای بدن نیز کمک میکند. خورش جوجه غوره (که در برخی مناطق ایران به آن مسما یا چغاله جوجه نیز میگویند) یکی از آن خورشهای سنتی و کمنظیر است که برخلاف خورشهای سنگین زمستانی، بسیار سبک، سریع و خوشخوراک است. در این مطلب، رسپی سنتی این غذا را به همراه تمام فوتوفنهای سرآشپز برای شما آماده کردهایم.
جدول مواد لازم برای ۴ نفر
برای پخت این خورش خوشرنگ و لعاب، به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز | نقش در طعمدهی |
| سینه یا ران مرغ بدون استخوان | ۵۰۰ گرم | بافت اصلی و لذیذ غذا |
| غوره تازه (ترجیحاً بدون هسته) | ۳۰۰ گرم | چاشنی اصلی و ایجاد طعم ترش |
| پیاز متوسط | ۱ عدد | پایه اصلی لعاب خورش |
| سیر (اختیاری) | ۲ حبه | تعدیل بوی مرغ و عطر و طعم فوقالعاده |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | ایجاد رنگ سرخ و جذاب |
| روغن مایع یا کره | به مقدار لازم | برای تفت دادن و شفافیت خورش |
| زعفران دمکرده | ۲ قاشق غذاخوری | راز خوشعطری و اصالت ایرانی |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم | چاشنیهای پایه |
| زرشک و گوجهفرنگی (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری / ۲ عدد | برای تزیین نهایی |
مراحل پخت قدمبهقدم
۱. شاهکلید اول؛ مزهدار کردن مرغ
ابتدا مرغها را به قطعات مکعبی یکدست (حدود ۳ سانتیمتر) خرد کنید. آنها را در یک کاسه ریخته و با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه خوب ماساژ دهید. روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کند.
نکته طلایی: اگر از شب قبل مرغ را مزهدار کنید، بافت گوشت بسیار نرمتر و لذیذتر خواهد شد.
۲. عطرآگین کردن پایه خورش
پیاز را به صورت نگینی ریز یا خلالی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن یا کره تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در اواسط کار، سیرهای ساطوری شده را اضافه کنید تا عطر آنها آزاد شود (مراقب باشید سیر نسوزد).
۳. تفت دادن مرغ و رب گوجهفرنگی
مرغهای مزهدار شده را به پیاز و سیر اضافه کنید. حرارت را کمی بالا ببرید تا گوشت مرغ تغییر رنگ دهد و آب نیندازد. وقتی سطح مرغها طلایی شد، رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ خورش شفاف و قرمز شود.
۴. ورود غورهها و آغاز جادوی طعم
غورههای شسته شده و بدون چوب را به قابلمه اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید. سپس ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه به آرامی جا بیفتد.
۵. فینال جذاب و سرو غذا
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دمکرده را اضافه کنید تا عطر آن هوش از سر ببرد. خورش را بچشید و نمک آن را اندازه کنید. در نهایت خورش غلیظ و روغنانداخته را در ظرف بکشید و با زرشک تفتداده شده و گوجهفرنگیهای سرخشده تزیین و در کنار برنج زعفرانی ایرانی سرو کنید.
فوتوفنهای سرآشپز برای یک خورش بینقص
برای اینکه خورش شما مانند دستپخت مادربزرگها اصیل و حرفهای شود، این نکات را رعایت کنید:
-
مدیریت ترشی خورش: اگر غوره شما بیش از حد ترش است، در اواخر پخت ۱ قاشق چایخوری شکر یا عسل به خورش اضافه کنید تا طعم آن ملس و بالانس شود.
-
جایگزین غوره تازه: در فصول دیگر سال میتوانید از غوره منجمد، غوره مسمایی (کنسروی)، غوره خشک (که نیم ساعت خیس خورده) یا در نهایت ۲ قاشق آبغوره طبیعی استفاده کنید.
-
ایجاد طعمهای جدید: اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری رب انار ملس در کنار رب گوجه فرنگی، طعم این خورش را اعجابانگیز میکند.
-
عطر و بو: پاشیدن مقدار کمی پودر دارچین یا ادویه کاری در اواخر پخت، عطر متفاوتی به غذا میدهد.
-
نسخه بادمجان (خورش مسما غوره): اگر عاشق بادمجان هستید، چند عدد بادمجان سرخشده را در ۲۰ دقیقه پایانی روی خورش بچینید تا طعم غوره را به خود جذب کنند.
-
سبزیجات معطر: در برخی رسپیهای محلی، در اواخر پخت کمی جعفری و گشنیز ساطوریشده تفت داده شده به خورش اضافه میکنند که عطر فوقالعادهای دارد.